طرز تهیه یخنی پولائو یا چلو گوشت
مواد لازم:
برنج هندی: 900 گرم (4 فنجان)
زعفران: یک قاشق چایخوری
شیر: 1/4 فنجان
زیره: یک قاشق غذاخوری
آب: 7 فنجان
گوشت گوسفند: یک کیلوگرم
تخم گشنیز: 2 قاشق غذاخوری
چوب دارچین: 3 عدد 2/5 سانتی
جوز هندی: 1/2 قاشق چایخوری
میخک: 10-12 عدد
هل: 8-10 عدد
پودر بادیان سبز: 2 عدد
سیر: 16-18 حبه
زنجبیل: 6 سانت
پیاز: 2 عدد
گل محمدی: یک و ½ قاشق غذاخوری
رازیانه: 3/4 قاشق غذاخوری
روغن: 150 گرم
برگ بو: 2-3 عدد
فلفل سبز تند: 6-8 عدد
ماست: یک فنجان یا 240 گرم
آب گوشت: 6.5 فنجان
گرام ماسالا: یک قاشق چایخوری
لیمو ترش: یک عدد آب گرفته شده
یخنی پولائو یکی از معدود غذاهای هندی است که هندیها مدت‌هاست عاشق خوردن آن بوده‌اند. این کلمه از کلمه فارسی یخنی گرفته شده است که به معنای ذخیره آبگوشت است. به طور کلی اعتقاد بر این است که این غذای محبوب از خاورمیانه سرچشمه گرفته است.گوشت گوسفندی یخنی پولائو به طور قابل توجهی یک دستور پخت سنتی پولائو از برنج باسماتی دانه بلند پخته شده با گوشت گوسفندی معطر، گوشت و زعفران است. «لاکنو یا آواد» یک غذای خاص است که در سراسر شمال هند رایج است،نکته قابل توجه این است که به یاد داشته باشید که تکه های گوشت را درست بپزید و آن را زیاد نپزید . به بافت سوپی که بعد از پختن گوشت به دست می آوریم یخنی می گویند.
مرحله اول تهیه یخنی پولائو یا چلو گوشت
یخنی گوشت گوسفندی: قاشق غذاخوری دانه زیره سبز و 3/4 قاشق غذاخوری دانه رازیانه و 1 ½ قاشق غذاخوری برگ گل رزخشک شده و 2 عدد پیاز (متوسط، ربع یا خلال شده) و 16-18 حبه سیر و زنجبیل 6 سانتی (تکه، برش یا له شده) و 2 عدد بادیان ستاره ای و 8-10 عدد هل سبز و 10-12 عدد میخک و 1/2 قاشق چایخوری جوز هندی رنده شده و ۳ عدد چوب دارچین ۲/۵ سانتی و 2 قاشق غذاخوری تخم گشنیز و 1 کیلوگرم گوشت گوسفند با استخوان و7 فنجان آب و نمک به میزان لازم نیاز دارید.شما میتوانید این گوشت را روی اجاق گاز و یا توی دیگ زودپز آن را بپزید.
مرحله دوم تهیه یخنی پولائو یا چلو گوشت
اول یک قاشق چایخوری زعفران را در ¼ فنجان شیر خیس کنیدو کنار بگذارید. یک پارچه موسلین تمیز بردارید و تمام مواد تشکیل دهنده گارنی دسته گل را اضافه کنید.حالا آن را با نخ خوب ببندید تا تمام ادویه ها داخل آن ببندند تا به شکل قابلمه در بیاید.تکه های گوشت گوسفندی تمیز و شسته شده را به همراه قابلمه های آماده و 7 پیمانه آب در زودپز بریزید. مقداری نمک بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد.زمانی که شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کم کرده تا گوشت پخته ولی له نشود و بعد به آرامی تکه های گوشت گوسفند را از استخوان جدا کنید. بعد آب آن را صاف کرده و کنار بگذارید.
مرحله سوم تهیه یخنی پولائو یا چلو گوشت
درست کردن پولائو/ 150 گرم روغن و 2-3 برگ بو و 3 عدد پیاز(سایز بزرگ، ریز خرد شده) و 6-8 فلفل سبز و نمک به میزان لازم و 1 فنجان یا 240 گرم، ماست خوب هم زده شده و 6.5 فنجان استاک گوشت و 1 قاشق چایخوری پودر گرام ماسالا و آب 1 لیمو و ¼ فنجان پیاز سرخ شده و چند قطره گلاب اختیاری و بعد در ابتدا 900 گرم (4 فنجان) برنج هندی یا باسماتی دانه بلند را تمیز کرده و حداقل 30 دقیقه خیس کنید. برای شروع، روغن را در تابه گرم کنید. بعد از داغ شدن، برگ بو را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید. پیازهای خلال شده را اضافه و تفت دهید تا شروع به رنگ طلایی کنند. فلفل دلمه ای سبز را اضافه کرده و چند ثانیه دیگر تفت دهید.حالا گوشت گوسفندی آب پز شده را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم تفت دهید. سپس نمک و ماست زده شده را اضافه کرده و مخلوط کنید. یک دقیقه بپزید. حالا آب برنج را خالی کنید و برنج را اضافه کرده و به آرامی مخلوط کنید.
مرحله چهارم تهیه یخنی پولائو یا چلو گوشت
سپس یخنی (آب گوشت گوسفند) را با شمارش دقیقاً 6 و نیم فنجان اضافه کنید. اگر مایه یخنی کمتر بود به همراه مایه آب اضافه کنید. اما، مجموع باید فقط 6 ½ فنجان باشد.به این دلیل که یک فنجان کشک اضافه می کنیم، مایع را نیز به پولائو اضافه می کند. بنابراین ما فقط 6 و ½ فنجان آب یخنی اضافه می کنیم . در آخر پودر گرام ماسالا، آب لیمو، اسانس گلاب /آب را اضافه کرده و مخلوط کنید تا بجوشد.وقتی شروع به جوشیدن کرد، بگذارید روی حرارت زیاد بپزد تا 90 درصد آب آن خشک شود. حالا زعفران خیس خورده را روی برنج بریزید. روی قابلمه را با فویل بپوشانید و به مدت 15 دقیقه روی Dum قرار دهید .آن را با بریستا (پیاز سرخ شده طلایی) تزیین کنید و با رایتا، ماست یا سالاد دلخواه سرو کنید.