طرز تهیه قلیه ماهی
مواد لازم:
ماهی: 500 گرم
گشنیز: 350 گرم
شنبلیله: 150 گرم
سیر: 4 حبه
روغن مایع: مقدار کافی
پیاز: یک عدد
تمر هندی: نصف بسته
نمک،فلفل،زردچوبه: مقدار کافی
همانطور که همه می دانیم ماهی و گوشت سفید از جمله غذاهای مفید برای سلامتی می باشد. شاید برخی افراد بخاطر بویی که این غذای خوشمزه دارد (ماهی) از خوردن آن اجتناب می کنند. اما با پختن خورشت قلیه ماهی (ترکیب ماهی و تمبر هندی و سبزیجات) بوی ماهی تا حد زیادی کم می شود و استفاده از این غذای سالم برای همگان میسر می شود.
در واقع خورشت قلیه ماهی که از غذاهای خوشمزه دریایی، تند و لذیذ جنوب کشور و مخصوص استانهای هرمزگان، بوشهر و خوزستان است با گوشت ماهی های جنوب و سبزی (گشنیز و شنبلیله) و تمبر هندی درست می شود. در تهیه این غذا ماهی هایی که گوشت نرم دارند مناسب نیستند چون در خورشت هنگام پختن له می شوند و ظاهر غذا را زشت می کنند و ماهی هایی با گوشت یک تکه و منسجم مناسب ترند. به عنوان مثال می توان از ماهی های شیر حلوا و سرخو و سنگسر برای تهیه این خورشت جنوبی استفاده کرد. این خورشت هرچه در زمان بیشتر و با صبر و حوصله بیشتر پخته شود بهتر جا می افتد و خوشمزه تر می شود.
مرحله اول تهیه قلیه ماهی:
ابتدا یک عدد پیاز را خوب می شوریم و پوست آن را می کنیم. سپس داخل یک ماهی تابه مقداری روغن مایع می ریزیم و تابه را روی اجاق گاز قرار می دهیم. منتظر می شویم تا روغن خوب داغ شود. وقتی روغن خوب داغ شد پیاز را در روغن تفت می دهیم تا سبک و طلایی و کاراملی شود. سپس 4 حبه سیر را رنده می کنیم و با پیاز تفت می دهیم تا بوی سیر بلند شود.
مرحله دوم تهیه قلیه ماهی:
در این مرحله گشنیز و شنبلیله را با آب خوب می شوریم و با چاقو به صورت بسیار ریز خرد می کنیم. سپس داخل یک تابه دیگر روغن مایع می ریزیم و سبزی ها را در روغن مایع تفت می دهیم تا رنگش کمی تیره شود. (مقدار سبزیها رعایت شود چون شنبلیله ی زیاد و همچنین زیاد پختن آن باعث تلخ شدن خورشت می شود)
مرحله سوم تهیه قلیه ماهی:
سپس در این مرحله سبزیهای سرخ شده را به تابه ی پیاز داغها و سیر ها اضافه می کنیم و نمک و فلفل و زردچوبه نیز به مواد اضافه می کنیم و کمی مواد را تفت می دهیم (این غذا معمولا تند است در صورت تمایل می توانید فلفل ان را بیشتر بریزید).
مرحله چهارم تهیه قلیه ماهی:
سپس در این مرحله به نصف بسته تمبر هندی یک لیوان آب جوش اضافه می کنیم و یک ساعت می گذاریم بماند تا سس غلیظی به دست آید. سپس تمبر هندی را داخل صافی می ریزیم و با چنگال فشار می دهیم تا عصاره تمبر هندی (پوره تمبر هندی) جدا شود. در صورتی که به تمبر هندی دسترسی ندارید می توانید از 3 قاشق غذاخوری رب انار ترش استفاده کنید.
مرحله پنجم تهیه قلیه ماهی:
سپس در این مرحله عصاره تمبر هندی بدون هسته را به سبزی و پیاز سرخ شده اضافه می کنیم و 3 لیوان آب جوش هم داخل تابه می ریزیم. ابتدا شعله گاز را زیاد می کنیم تا آب به جوش آید سپس شعله را ملایم می کنیم و درب تابه را می بندیم تا خورشت ما خوب جا بیفتد و کم آب شود.
مرحله ششم تهیه قلیه ماهی:
سپس در این مرحله تا خورشت آماده شود و جا بیفتد. ماهی ها را که از قبل شسته بودیم و با چاقو تکه کرده بودیم و در نمک و فلفل و زردچوبه و پودر سیر مزه دار کرده بودیم را در یک تابه که در آن روغن مایع ریخته ایم سرخ می کنیم. (برشهای ماهی باید ضخیم باشد تا در خورشت له نشود)
مرحله هفتم تهیه قلیه ماهی:
سپس در این مرحله وقتی خورشت جا افتاد و کم آب شد ماهی های سرخ شده را تقریبا در 30 دقیقه آخر به خورشت اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا با خورشت چند قل بخورد و مزه دار شود. برای اینکه گوشت قلیه ماهی له نشود آن را داخل خورشت هم نزنید.
مرحله هشتم تهیه قلیه ماهی:
سپس در این مرحله وقتی آب خورشت کم شد و به روغن افتاد آن را در یک ظرف مناسب می ریزیم و برای وعده غذایی ناهار با برنج، همراه با سبزی خوردن و سالاد شیرازی و زیتون میل می کنیم.