طرز تهیه آش دوغ محلی مازندرانی

مواد لازم:
اوجی (پونه وحشی): یک دسته
سرسم (سوسنبر): یک دسته
نعنا: یک دسته
اسفناج: یک دسته
گشنیز: یک دسته
جعفری: یک دسته
برگ سیر: یک دسته
شوید: یک دسته
کدو حلوایی: یک برش 10 سانتی
پیاز: 3 عدد
سیر: 3 حبه
برنج: یک قاشق غذاخوری
آرد برنج: 2 قاشق غذاخوری
نمک و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
گوشت چرخ کرده: 2 قاشق غذاخوری
نخود و لوبیا: 4 قاشق غذاخوری مخلوط
کشک: 4 قاشق غذاخوری
عدس و ماش مخلوط: 2 قاشق غذاخوری
آب: چهار پنجم قابلمه
آب نارنج: به مقدار لازم
دوغ محلی: یک استکان
فلفل: به مقدار لازم
دانه انار: دو قاشق غذاخوری

مرحله ی اول تهیه ی آش دوغ محلی مازندرانی:
آش دوغ، آش پر طرفدار و بسیار خوشمزه در شمال کشور است و بعد از یک کوهنوردی و جنگل نوردی با دوغ محلی بسیار می چسبد. این آش در همه جای ایران یکسان پخته نمی شود و هر استانی دستور مخصوص خود را دارد.
سبزی آش دوغ: برای شروع کار یک دسته اوجی و یک دسته نعنا و یک دسته سرسم و یک دسته گشنیز و جعفری و یک دسته برگ سیر، تهیه کنید وقتی خوب شستید که بهتر است تک تک شسته شوند، آن ها را چندین بار آب بکشید و وقتی مطمئن شدید آبش کشیده و خشک شده، آن ها را درون چرخ گوشت به ترتیبی که در زیر گفته شده بریزید:
جعفری و گشنیز هرکدام به اندازه‌ی نصف دسته
سرسم یک دسته
اوجی و نعنا هر کدام به اندازه‌ی نصف دسته
برگ سیر به اندازه یک سوم دسته
حالا سبزی ها را داخل چرخ گوشت بریزید و چرخ گوشت را روشن کنید وقتی سبزی ها خوب چرخ شدند به اندازه‌ی لازم در آن نمک و کمی فلفل بریزید. 3 قاشق غذا خوری از آن را در آش دوغ بریزید. سبزی بعدی که باید در آش دوغ بریزید اسفناج است. اسفناج گل زیادی دارد و باید خیلی خوب شسته شود ابتدا یک دسته اسفناج را در آب و نمک بگذارید پنج دقیقه بماند بعد آبکشی کرده دوباره در آب بگذارید این عمل را چندین بار انجام دهید تا آبی که اسفناج در آن است کاملا شفاف و بدون گل باشد بعد آبکشی کنید و اسفناج را خرد کرده و از آن به اندازه‌ي 6 قاشق غذا خوری در آش دوغ بریزید و بقیه‌ی اسفناج خرد شده را در فریزر نگهداری کنید. سبزی دیگر شوید است که بعد از شستن و آبکشی و خرد کردن شوید، به مقدار یک قاشق غذا خوری از آن داخل آش دوغ بریزید.

مرحله ی دوم تهیه ی آش دوغ محلی مازندرانی:
ابتدا یک قابلمه ی متوسط با دیواره ی بلند بردارید و 3 عدد پیاز درشت و 3 حبه سیر را خرد کرده مقداری روغن در قابلمه ریخته و پیاز و سیر را در آن همزمان باهم سرخ کنید و به آن نمک و زردچوبه بزنید. حالا 2 قاشق غذا خوری گوشت چرخ کرده را در پیاز و سیر سرخ شده، تفت دهید. بعد داخل قابلمه  اندازه چهار پنجم آب بریزید و به اندازه‌ی یک قاشق برنج (که از یک ساعت قبل در آب خیسانده شده) در قابلمه می ریزیم، حالا دو قاشق غذاخوری آرد برنج در آن می ریزیم و هم میزنیم. به اندازه‌ی 4 قاشق نخود و لوبیا (که از شب قبل در آب خیسانده شده) و نیز دو2 قاشق عدس و ماش (عدس یک ساعت قبل در آب خیسانده شده و ماش از شب قبل در آب خیسانده شده) به آن اضافه کنید. در قابلمه را نگذارید چون آش سر می رود. اگر مایلید دو قاشق دانه ی انار ترش تازه نیز داخلش بریزید.

مرحله ی سوم تهیه ی آش دوغ محلی مازندرانی:
بعد از یک ساعت 4 قاشق غذاخوری کشک داخلش بریزید و چند بار هم بزنید به آن نمک و آب نارنج نزنید چون حبوبات دیر پز می شوند. با چاقو کدو حلوایی را به پنج تکه ی دو سانتی برش می زنیم و در آش می ریزیم. آش باید حداقل 2 ساعت روی گاز باشد با شعله‌ی کم، شعله در حدی باشد که آش قل قل ریز بزند. بعد از اینکه آش یک ساعت روی گاز بود نوبت اضافه کردن سبزی های مرحله ی اول است سبزی ها به همان نسبت در آش ریخته شود. در قابلمه را بطور کامل نگذارید یعنی هم بند روی قابلمه قرار نگیرد. بعد از یک ساعت نخود و لوبیا را امتحان کنید اگر پخته شدند نمک و آب نارنج به مقدار دلخواه بریزید و بعد یک استکان دوغ نیز در آش بریزید نیم ساعت بعد آش آماده ی سرو است. اگر دوست دارید کمی پیاز سرخ شده و نیز سیر سرخ شده را کنار بگذارید و برای تزیین روی آن یک قاشق بریزید. می توانید دو قاشق روغن در تابه بریزید و مقداری نعنای خشک شده در آن فقط سی ثانیه هم بزنید و یک قاشق نعنا داغ هم روی آن بریزید. هرچه دوغ بیشتری بریزید رنگ آش سفیدتر و مزه آش ترشتر می شود.

نوش جان